Du brasier à la table de fêtes, la bûche a traversé les époques. Aujourd’hui, elle est sur toutes les lèvres gourmandes et francophones du pays. Du roulé à la confiture à la traditionnelle génoise, en passant par la crème au beurre, les pâtissiers albertains d’aujourd’hui rivalisent d’imagination pour faire de ce dessert un rêve pour les yeux et les papilles.
Entre fête païenne (Yule) et célébrations de Noël, la bûche a toujours eu une place privilégiée dans le cœur des Européens. Faite d’un bois d’arbre fruitier, elle alimentait les feux de joie pour fêter le solstice d’hiver et le retour du soleil au 17e siècle.
Plus tard, elle se christianise et doit brûler pendant les douze jours de Noël, jusqu’à la veille de l’épiphanie. Le nombre 12, symbole des douze mois de l’année. Finalement, les traditions évolueront au rythme de la révolution industrielle.
Une tradition qui a su s’adapter
Pour préserver la tradition, la bûche de bois s’est transformée en dessert pour les becs sucrés. Attendu avec impatience, au réveillon ou le jour de Noël, la bûche pâtissière est donc apparue en France au 19e siècle. Il est, par contre, difficile d’en connaître la date exacte et l’identité de son créateur. S’agit-il d’un chocolatier parisien ou d’un pâtissier lyonnais ? Le mystère reste entier.
Ce dessert s’est très vite retrouvé sur les tables francophones du monde entier. C’est d’ailleurs à la fin de la Seconde Guerre mondiale qu’elle traverse l’océan pour rejoindre le Québec, grâce notamment à l’immigration de nombreux pâtissiers français et les programmes d’échanges culinaires entre les deux pays.
Paroles de chef pâtissier
Yann Blanchard : « Un retour à l’enfance »
Qui ne se rappelle pas cette bûche de Noël, composée d’un biscuit de Gênes (ou génoise), débordant de crème au beurre, décoré de feuilles de houx et d’un père Noël en sucre ? Un classique aujourd’hui revisité.
Yann Blanchard, propriétaire de Yann Haute Pâtisserie à Calgary, sait combien la bûche de Noël représente un moment familial inoubliable, un retour à l’enfance. Il n’oublie ni les fêtes extraordinaires organisées par ses parents ni son premier Noël à Paris alors qu’il commence son apprentissage. « Les lumières, les grands magasins, la neige, c’était incroyable ! »
Cet artiste passionné aime « jouer avec les saveurs et alterner les textures » de ses bûches de Noël, tout en s’assurant que le palais de ses clients puisse discerner les moindres saveurs.
Cette année, il propose trois voyages gustatifs pour la table de Noël : un désert glacé fait d’un gâteau iranien au chocolat Valhrona, surmonté d’un sorbet framboise et pistache et de petites meringues ; une bûche tout chocolat (Ghana), mêlant un croquant au sarrasin, un crémeux et une bavaroise ; une bûche de mousse au lait d’amande et mascarpone, agrémentée d’une compote de cerises noires posée sur un pain de Gênes.
Éric Bimenyiman : « Un dessert convivial »
À La Table, Éric Bimenyiman, propriétaire et chef pâtissier, s’active. « La bûche est un dessert convivial qui se déguste entre proches », lance-t-il tout en se remémorant les repas de Noël en famille. Originaire du Rwanda, il fait ses classes à Nantes (France), passe par Calgary, évolue avec les meilleurs avant d’installer sa boutique à Airdrie.
Éric insiste sur son rôle éducatif. « Aujourd’hui, je peux transmettre mon savoir-faire aux jeunes de la province, c’est une relève essentielle pour le métier ». C’est ainsi que sa jeune équipe, issue principalement des programmes éducatifs culinaires de l’Alberta, propose elle aussi un triptyque gourmand.
« Cette année, nous offrons une bûche à la vanille de Madagascar, une autre à la pistache et aux fruits rouges, et la troisième sera une variation chocolat-caramel », explique-t-il. De quoi faire vibrer les papilles des Airdronians.
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Arnaud Valade : « Dîners interminablement joyeux »
« La bûche me ramène à ses dîners interminablement joyeux des fêtes de Noël en famille », raconte Arnaud Valade, le propriétaire de la pâtisserie Arno’s à Edmonton. Originaire de la Capitale des Gaules (Lyon), il n’apprécie pas forcément les bûches traditionnelles à la crème au beurre, il préfère les mariages de mousses plus subtils et délicats.
« L’année dernière, j’avais proposé une combinaison chocolat, crème brûlée et café qui avait beaucoup plu », raconte-t-il. Son péché mignon, la bûche aux marrons glacés.
Pour cette année, il laisse planer un certain mystère sur les saveurs des bûches qu’il propose : la Trilogie de chocolat ; la Seasonal ; et la Rainbow, une combinaison équilibrée entre la vanille, le caramel, la poire et la noix. Lorsque l’on évoque Noël, il n’a qu’une hâte, retrouver « les yeux de sa petite fille qui brillent devant le sapin ».
Joyeux Noël !
Parole de Québécois :
Et si jamais vous venez d’arriver au Canada et qu’un de vos amis québécois vous dit, « tire-toi une bûche », ne courrez pas dans le jardin couper du bois ou dans le réfrigérateur sortir la bûche ! Attrapez juste une chaise pour vous asseoir à ses côtés, et bien sûr à distance raisonnable en cette période de pandémie.
Pour commander :
Yann Haute Pâtisserie : https://yannboutique.com ou par téléphone 403-244-8091
La Table : https://www.latablepastry.com ou par téléphone 403-808-3126
Arno’s Fine French Pastry Inc : http://www.arnospatisserie.com ou par téléphone 780-760-0717
