Le chef Éric Beaupré nous invite à diner pour Noël

Écrit par : Arnaud Barbet

19 décembre 2021

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Le ragoût de boulettes et pattes de cochon dans son plat en terre est prêt à être déguster. Crédit : Courtoisie

Il y a de ces plats à Noël que l’on souhaite retrouver sur la table année après année. Le ragoût de boulettes et de pattes de cochon fait partie de ces classiques. S’il rime avec tradition, rien ne l’empêche de changer avec les époques. Cette recette nous permet d’apprécier la qualité des produits de la région (le porc de la ferme Bear and the Flower et les légumes de la ferme Sudo).

Le chef Éric Beaupré dans sa tenue de travail. Crédit : Courtoisie

LE RAGOÛT DE BOULETTES ET PATTES DE COCHON DE LA FERME BEAR AND THE FLOWER

INGRÉDIENTS

Jarrets de porc

  • 4 oignons, pelés et coupés en deux
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 tête d’ail, pelée
  • 3,5 kg (7 ½ lb) de jarrets de porc avec la couenne, coupés en deux (environ 4 pattes)
  • 5 ml (1 c. à thé) de thym frais
  • 4 clous de girofle
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 bâtons de cannelle

Boulettes

  • 1 échalote française, pelée et hachée finement 
  • 1 gousse d’ail, pelée
  • 2 œufs
  • 1 kg (2,2 lb) de viande : 500 g de porc haché et 500 g wapiti haché
  • 100 g (¼ tasse) de chapelure
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Sauce

  • 1 carotte, émincée
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de porc ou d’huile d’olive
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de cuisson des jarrets de porc
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
  • 105 g (¾ tasse) de farine grillée pâle (voir note)

PRÉPARATION

Jarrets de porc

  • Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l’huile 5 minutes. Ajouter l’ail, les jarrets de porc et les épices. Saler et poivrer. Couvrir d’eau.
  • Porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter à feu moyen 3-5 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. En cours de cuisson, ajouter de l’eau pour que les jarrets soient couverts en tout temps.
  • À l’aide d’une écumoire, retirer les jarrets du bouillon. Déposer dans un grand plat et laisser tiédir. Dégraisser le bouillon et conserver 30 ml (2 c. à soupe) de gras. Jeter le reste du gras. Passer le bouillon au tamis. Réserver au moins 1 litre (4 tasses) pour la sauce (voir note).
  • Désosser et dégraisser la viande en gardant les morceaux entiers le plus possible. Réserver.

Boulettes

  • Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Au petit robot culinaire, hacher finement l’échalote et l’ail. Ajouter les 2 œufs et mélanger à quelques reprises. Placer dans un grand bol. Ajouter le porc et le wapiti, la chapelure et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains.
  • À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée d’environ 15 ml (1 c. à soupe), former des boulettes avec le mélange de viande et terminer de les façonner avec les mains légèrement huilées. Répartir sur les plaques (vous obtiendrez environ 85 boulettes).
  • Cuire au four, une plaque à la fois, 15 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites, en les remuant à la mi-cuisson. Réserver.

Sauce

  • Dans une casserole à feu moyen, attendrir la carotte, le céleri et l’ail dans le gras de porc réservé (30 ml ou 2 c. à soupe). Ajouter le bouillon de cuisson réservé et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Y verser la farine en fine pluie en fouettant constamment. Laisser mijoter 5 minutes.
  • Passer la sauce au tamis. Remettre dans la casserole. Ajouter les boulettes et la viande réservée. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pommes de terre vapeur.

Pour faire de la farine grillée maison

Il suffit de faire griller de la farine tout usage non blanchie dans une poêle en fonte ou antiadhésive, à feu moyen, en remuant à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte couleur caramel. Passer au tamis.

Québécois d’origine, Éric Beaupré est un passionné de cuisine et un grand amateur de sports de plein air. Sa carrière culinaire montante, combinée à son amour pour la nature, l’a d’abord conduit vers les Rocheuses canadiennes et dans les Prairies où il a travaillé quelques années dans plusieurs propriétés Fairmont. Récemment, il a été nommé chef exécutif pour deux hôtels de la chaîne Marriott, soit le Marriott Calgary Airport et le Delta Airport. 

À la maison, Éric veille soigneusement sur son potager et est inspiré par tous les légumes de saison qu’il y cultive. Dans son nouveau rôle de chef exécutif, Éric élabore ses plats avec des ingrédients frais et colorés qu’il aime – idéalement – choisir lui-même lors de ses visites chez ses agriculteurs préférés. Avec une approche judicieuse de la nutrition, son esprit créatif est stimulé par les contacts qu’il entretient avec des collègues inspirants et des producteurs remarquables. Avec son parcours professionnel axé sur la mise en valeur du produit et sa recherche de la qualité, Éric mise sur une atmosphère de cuisine qui laisse place à la croissance, au développement et à la créativité.

 

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