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le Dimanche 31 Décembre 2023 10:17 Arts et culture

Le café, une passion inconditionnelle

Côme et sa Chemex pour une danse délicate qui honore les arômes avec une finesse exceptionnelle. Photo : Océane Feuger
Côme et sa Chemex pour une danse délicate qui honore les arômes avec une finesse exceptionnelle. Photo : Océane Feuger
À l’adolescence, le café n’était pour moi qu’une boisson aqueuse énergisante. Lors de ma formation en hôtellerie-restauration, j’en consommais dans bon nombre de bars, troquets et restaurants. Mais, dans la vingtaine, une rencontre avec le meilleur pâtissier au monde a changé mon regard sur cet élixir.
Le café, une passion inconditionnelle
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Monsieur Hermé! Le «dieu vivant» de la pâtisserie me parlait de café et plus précisément du iapar rouge du Brésil, un grand cru incontournable, et ce, sur la plus belle avenue du monde. J’allais boire ses paroles.

Alors qu’il déclinait ce café d’exception dans ses créations, je me suis lancé à corps perdu dans l’apprentissage de ce grain torréfié. Au comptoir, à discuter avec des baristas passionnés ou pas (à mon grand désarroi), derrière le comptoir, à flirter avec certaines machines à café pour mieux comprendre leur fonctionnement, chez les torréfacteurs, dans les livres et sur la toile. 

C’est à Paris, en discutant avec Hippolyte Courty, producteur et torréfacteur de grains d’exception et créateur de L’Arbre à Café, que je me suis rendu compte que le café avait énormément de similitudes avec le vin, mon autre passion.

Un simple art latté en forme de cœur suffit à illuminer la matinée. Un pouvoir véritablement magique! Photo : Arnaud Barbet

Alors qu’il m’explique la manière dont il source ses grains de café vert en fonction de la qualité des producteurs à préserver une certaine éthique en fonction de l’exposition des plantations et du climat, je ne peux m’empêcher d’imaginer les coteaux viticoles rhodaniens (France). Terroir, climat, fruit, savoir-faire… Tout y est! 

Aujourd’hui, j’ai quitté l’Hexagone pour Calgary avec un rêve en tête, qui débute à la pâtisserie Black Sheep. Un lieu de convivialité où se mêlent des produits d’exception et une atmosphère enjouée! J’y cultive ma passion du café.

Chaque matin, à l’ouverture, j’y observe les lève-tôt, les travailleurs acharnés, les habitués, les touristes de passage. Ils ont tous en commun ce désir d’un bon café pour amorcer la journée. Alors je joue ma partition avec passion pour obtenir les premiers sourires de la journée. Parfois, un simple latte art (art latté) en forme de cœur suffit à illuminer leur matin. Un pouvoir véritablement magique!

Les différentes variétés qui éveillent les sens

Plutôt que de vous «embrouiller» avec un arbre généalogique complexe du café, plongeons dans l’univers passionnant des deux principales familles de caféiers qui donnent vie à votre carburant quotidien : le noble Coffea arabica et l’audacieux Coffea canephora (robusta). 

Et quand on parle du Coffea arabica, c’est tout simplement de l’arabica dont il s’agit, rien de moins! Au sein de cette famille étonnante, vous découvrirez pas moins de 150 variétés exquises. Ainsi, lire simplement «arabica» sur un paquet de café ne vous dit pas tout. Chaque grain de café a sa propre personnalité. 

Le captivant bourbon, l’audacieux pacamara, le séduisant catuai, le fascinant catimor et bien d’autres encore vont tous vous subjuguer. Plus parfumés que leurs concurrents bien connus des robustas, leurs cafés offrent une palette aromatique riche, mais leurs arbres plus fragiles ajoutent une dimension de délicatesse à cette épopée caféinée.

Comme son nom le suggère, le robusta incarne une variété de café plus résiliente que l’arabica, son arbre résistant davantage aux caprices du climat pendant sa croissance. Si l’on devait louer une de ses qualités, ce serait sans doute sa capacité à vous tenir bien plus éveillé que son cousin arabica grâce à une teneur en caféine deux à trois fois plus élevée.

Eh oui, la prochaine fois que vous explorerez la carte variée de votre coffee shop (bar à café) préféré et que tous les choix indiqueront fièrement 100% arabica, nul besoin d’interroger le barista sur le taux de caféine. Ils seront tous à peu près identiques!

Les cerises sur le caféier. Photo : Matthew T Rader, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Le café, du fruit à la tasse

La cerise, fruit du caféier, est récoltée à la main pour en extraire ensuite son noyau, le grain de café tant désiré. Arabica ou robusta, la différence réside principalement dans la forme des grains. Les premiers se distinguent par une forme allongée et ovale, tandis que les seconds arborent une silhouette plus ronde et trapue.

L’instant crucial de la récolte, c’est le traitement de la cerise dans les six premières heures après la cueillette pour éviter l’oxydation. À ce stade, plusieurs méthodes s’offrent aux producteurs. Les deux plus renommées sont la méthode nature et la méthode lavée. Elles impliquent un processus méticuleux de nettoyage des cerises pour en éliminer les impuretés potentielles accumulées lors de la récolte, offrant ainsi une toile de fond intrigante à l’art du café.

Pour l’une, la méthode dite nature, on choisit de préserver le grain dans son enveloppe, la parche, tout en préservant son humidité. Pour l’autre, celle dite lavée, un ballet sophistiqué se met en place avec le dépulpage, la fermentation, puis un second bain et, enfin, le séchage des grains sur claies ou à même le sol. Traditionnellement, les pépites des grands crus de café le deviennent grâce à cette méthode. 

Finalement, c’est l’heure solennelle pour le torréfacteur de choisir le café vert avec une précision exigeante. Une fois en sa possession, il en débute la torréfaction. Une symphonie thermique qui suit une courbe de température avec précision, tout un art!

La cerise de café en quelques points : 1: sillon central 2: grain de café (endosperme) 3: peau du grain (tégument) 4: parchemin (endocarpe) 5: couche de pectine 6: pulpe (mésocarpe) 7: peau du fruit (exocarpe) Illustration : Original version: Y tambe. Vectorized by: Chabacano, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

C’est là que se produit la magie de la réaction de Maillard, une chorégraphie enflammée de caramélisation qui fait littéralement éclore les grains, doublant, voire triplant leur volume. Cette étape cruciale n’est pas simplement une transformation physique, mais une métamorphose sensorielle.

C’est là que le torréfacteur, en artiste dédié, magnifie le travail des producteurs en préservant les arômes distincts de chaque variété, de chaque terroir. Pour les amateurs de café, c’est l’assurance d’une expérience en tasse d’une singularité extraordinaire, une aventure gustative qui transcende le quotidien pour nous offrir un véritable chef-d’œuvre aromatique après l’extraction.

Espresso, Chemex, French press (cafetière à piston), machine filtre à l’ancienne, cafetière à dépression, AeroPress… la liste de technique est aussi infinie que captivante! L’espresso, une cascade sirupeuse d’intensité marquée. La Chemex, une danse délicate qui honore les arômes avec une finesse exceptionnelle. La French press, l’équilibre parfait entre réconfort et saveurs. 

C’est presque une question de goût personnel, chacun trouvant sa pépite parmi cette palette sensorielle! Pour ma part, je n’ai pas de préférence. Le matin, une Chemex pour un réveil en douceur, à 10h, je m’abandonne à la gourmandise d’un flat white (voile blanc) et, enfin, après le déjeuner, un double espresso aux notes acidulées pour une digestion parfaite! Et dans tous les cas, la règle d’or : du café fraîchement moulu. Rien n’est plus sacré que cela!

Le café, bien plus qu’une simple boisson

Lorsque l’on plonge plus profondément dans l’univers du café, on réalise que la dimension «technique» n’est qu’une infime partie de l’iceberg. 

Derrière ces millions de tasses de café savourées chaque jour à travers le monde se cachent des producteurs dont c’est le seul revenu. Et comme dans toute industrie, certains sont respectueux, d’autres moins, de ce sol qui les nourrit. Certains torréfacteurs font le choix d’acheter leurs grains de café vert directement auprès de petits producteurs responsables plutôt que de grandes coopératives pour leur assurer un avenir stable et durable. À nous, en tant que client, de choisir ce que l’on consomme.

Toutes les raisons sont bonnes pour boire un café, la quête d’un goût exquis, d’une énergie perdue ou, tout simplement, pour profiter de l’instant présent entre amis, en famille. Une expérience, une connexion unique entre une palette d’arômes et la convivialité d’une pause intemporelle. 

Le café, bien plus qu’une simple boisson, devient alors une expérience profonde et personnelle. Il incarne un échange entre collègues, un souvenir sucré de l’enfance et pourquoi pas le frisson d’un rendez-vous amoureux. 

À chacun cet instant spécial, unique et chargé d’émotions!

L’une de mes expériences les plus mémorables s’est passée lors d’une fascinante initiation à la torréfaction avec Yadh Elyes, «maître barista». La rencontre a eu lieu au Café d’Auteur à Paris, un lieu où le café danse en parfaite harmonie avec les artistes qui le manipulent. Son créateur m’a profondément touché par l’émotion qu’il insuffle à son travail. Sa création la plus extraordinaire à mes yeux et mon palet : l’assemblage Gainsbourg, un café aux notes de cognac étonnantes, une véritable merveille gustative!

L’élixir caféiné coule doucement dans la tasse pour un espresso aux notes acidulées. Photo : Arnaud Barbet

Comment choisir un bon café

Pour que le café réveille vos sens, faites un grand écart loin des rayons du supermarché et préférez de petits torréfacteurs locaux qui insufflent une touche d’authenticité à chaque grain tout en faisant un choix souvent raisonné et éthique. Chaque gorgée devrait être la juste reconnaissance du travail acharné du producteur, du torréfacteur et du barista.

Oubliez les torréfactions trop sombres si vous désirez de l’exquis en bouche et tournez-vous plutôt vers la subtile élégance d’une torréfaction «robe de moine»; seule la couleur est ecclésiastique, rassurez-vous! 

Enfin, si vous désirez explorer des horizons gustatifs de haute volée, le choix se porte sur un café d’une seule origine (single origine) où la variété est clairement indiquée et provient dans l’absolu d’une seule et même parcelle de terre. Car, soyons honnêtes, un simple «100% arabica» ne suffira pas à satisfaire votre soif d’aventures caféinées.

Mon engouement pour le café est une véritable flamme qui illumine mes journées. Si vous partagez cette passion, je vous invite chaleureusement à venir me rendre visite. Et qui sait, peut-être dans un avenir proche, vous me trouverez dans mon propre coffee shop, un lieu où la passion pour le café se mêle à une expérience sociale et gustative exaltante. 

Imaginez un espace où chaque tasse raconte une histoire, où les saveurs sont une invitation au voyage et où la convivialité règne en maître. C’est le rêve que je nourris et j’espère avoir le plaisir de le partager avec vous!

GlossaireLatte art : de l’anglais. Dessin effectué sur la mousse de lait d’un latté. On peut aussi dire art latté