Ne soyez pas surpris si, la première fois, vous avez besoin de votre GPS pour arriver devant la devanture de la boutique. Il est certain que, la prochaine fois, la qualité de la viande que Nicolas Ednie vous sert vous y mènera les yeux fermés! 

Une fois la porte passée, la boutique épurée, les murs blancs contrastent avec l’extérieur. Au fond, sa salle de coupe séparée par une baie vitrée : c’est là que la magie opère. Sur votre gauche, la vitrine aux trésors : vous pourrez y trouver toutes les pièces de viande que vous désirez.  

Et même celles que d’autres n’ont pas. Les classiques sont là, bien évidemment, mais il vous dirigera aussi vers des morceaux qui «en Alberta finissent en haché!» La hampe, l’onglet, la poire, la bavette, des «petits morceaux de l’animal qui ont énormément de goût», explique-t-il.

Paris-Lethbridge

«J’ai toujours aimé bouffer, petit», s’amuse-t-il. Et il ajoute, «j’ai toujours été un « viandard »»! Alors lorsqu’il a 18 ans et qu’il «ne sait pas quoi faire à part partir au Canada», sa mère lui indique qu’il serait bon de faire quelques études avant. Sauf qu’il en décide autrement. «Les études, c’est pas mon truc, il fallait que je bosse.»

Finalement, il passe un «deal avec sa mère et cherche une alternance» pour étudier tout en travaillant. C’est par hasard qu’il se retrouve dans le milieu de la viande. En vacances en Vendée, chez son oncle, à quelques centaines de kilomètres au sud-ouest de Paris, celui-ci «avait une boucherie et j’ai rencontré un de ses partenaires qui distribuait et importait de la viande» du continent américain en Europe. 

«J’étais le mec qui va aider, qui veut bosser». Il fait donc un peu tout et apprend le métier sous les yeux de son mentor, Alain Bouvry. «Je me suis pris de passion pour la viande», dit-il. Bien sûr, il côtoie tous les professionnels du domaine, fréquente le marché international de Rungis, le plus grand d’Europe, pour devenir un autodidacte du métier. «J’ai appris la viande sur le tas.» Finalement, il a cette occasion de partir au Canada grâce à l’entreprise dans laquelle il évolue. 

«Leur abattoir était à Fort Macleod, je me suis retrouvé à Lethbridge. Paris-Lethbridge!» Il évoque alors sa femme en souriant, «cela a duré huit mois et ma femme m’a dit : ″Soit on va à Calgary, soit on rentre à Paris″», répète-t-il mot pour mot, amusé. Compréhensif, le jeune couple se retrouve donc à Calgary et lui fera la route pendant de nombreuses années. Après avoir occupé de nombreux postes dans sa carrière, il passe de vendeur de viandes à directeur général de l’abattoir. Il a pu prendre les rênes de l’établissement «parce que je me suis mêlé de trucs qui m’énervaient», mais aussi découvrir l’élevage «raisonné» pour l’importation de bêtes sans antibiotiques.

Angry French Man

Car derrière son sourire discret, Nicolas est d’abord un acharné du travail bien fait sans pour autant cacher son caractère. Il se défend d’être une tête brûlée, mais a toujours été «ambitieux». Après avoir quitté «ce job qu’il aimait tant» un peu par dépit et incompatibilité d’humeur, il monte, il y a plus d’un an, sa propre entreprise de distribution puis, il y a quelques semaines, cette boucherie.

«Je suis angry avec tout le monde, moi», dit-il en riant de lui-même, tout en se remémorant ses années à l’abattoir et en évoquant ses investisseurs. «C’est eux qui m’ont obligé quelque part à donner ce nom à la boucherie, car ils me connaissaient sur mon lieu de travail.» Il l’assure, il n’y avait rien de méchant dans sa façon d’être, il est juste français, sans filtre. «Si quelque chose ne me plaisait pas, je le disais clairement et on move on!» Alors, parfois, dans une culture canadienne très «polissée», cela peut froisser. Mais il affirme aussi que ses collègues ont très vite compris que c’était constructif. 

De la qualité à un prix raisonnable

Il évoque sans détour la richesse de la qualité de la viande en Alberta et considère, si possible, de petits producteurs qu’il connait bien. En parlant de sa concurrence, il estime qu’ils dépendent beaucoup de leurs distributeurs, lui à la compréhension de certains concepts comme «carcasse-abattage», «animaux vivants-engraissement» qu’il a acquis durant sa carrière. 

Aujourd’hui, il arrive à «dégoter de la viande de qualité», car il connait les pratiques des «quatre ou cinq gros abattoirs en Alberta». Il travaille avec ceux de taille raisonnable. Conscient de la difficulté à trouver des viandes sans hormones, il espère bientôt avoir encore plus de contrôle sur l’aspect qualitatif de la viande, des champs à l’assiette. 

Et puis, sans en faire un secret, il dévoile sa philosophie du temps qui passe. Une bonne viande de bœuf, c’est une viande qui a pris le temps «de vieillir 30 à 45 jours, elle doit s’attendrir». Une philosophie oubliée d’après lui par certains magasins de viandes qui ne pensent qu’au débit en perdant cette qualité qui existe en début de chaine. 

Jeune papa de quatre enfants, il est aussi très sensible au prix qu’il offre à sa clientèle. «Aujourd’hui, les prix sont exorbitants.» Sa connaissance de la viande lui permet de ne pas se «faire berner en achetant de la viande qui, parfois, n’en vaut pas le prix». Si, aujourd’hui, il propose des prix raisonnables, c’est parce qu’il arrive à trouver un juste équilibre grâce à son entreprise de distribution, «cela m’enlève un stress par rapport à d’autres collègues». 

Finalement, sous son air «grincheux» qu’il ne dévoile pas à sa clientèle se cache un amoureux de la viande qui espère redonner du plaisir à une partie de la population qui, aujourd’hui, la boude pour différentes raisons, à la fois économiques et qualitatives. «Je veux donner accès aux gens à des prix raisonnables, tout en faisant attention à la qualité.» Une qualité qui, semble-t-il, doit être d’abord validée par la mère de ses enfants devenue, au fil des années, la personne de référence. Et sans mettre trop de pression à ses enfants, il les a déjà prévenus que s’ils devenaient végétariens, «il les déshériterait», dit-il sous le ton de la boutade.

Et si vous ne savez pas comment cuisiner ce que vous venez d’acheter, ne soyez pas timides, Nicolas alias Angry French Man se fera un plaisir de vous donner la bonne recette!