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le Mercredi 12 juillet 2023 18:00 Économie

La Old School Cheesery, un équilibre entre tradition et expansion

Cinq années se sont peut-être écoulées depuis le lancement de son économusée, mais la fromagerie Old School Cheesery continue de voir grand. Photo : Arnaud Barbet
Cinq années se sont peut-être écoulées depuis le lancement de son économusée, mais la fromagerie Old School Cheesery continue de voir grand. Photo : Arnaud Barbet
(IJL - RÉSEAU.PRESSE - LE FRANCO) - Cinq années se sont peut-être écoulées depuis le lancement de son économusée, mais la fromagerie Old School Cheesery continue de voir grand. Ce qui était autrefois une simple micro-entreprise familiale spécialisée dans la fabrication de fromage en grains s’est transformé en un bistro-boutique au cœur du centre-ville de Vermilion. Malgré cette croissance fulgurante, Patrick Dupuis et sa fille Valérie sont déterminés à préserver l'aspect artisanal qui fait le charme de leur entreprise. D’autant plus que cette approche authentique continue d’attirer des visiteurs des quatre coins du globe.
La Old School Cheesery, un équilibre entre tradition et expansion
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Patrick Dupuis est le fondateur de la Old School Cheesery. Photo : Courtoisie – Patrick Dupuis – CDÉA – Tourisme Alberta

Lorsqu’ils ont entrepris leur démarche avec le Conseil de développement économique de l’Alberta (CDÉA) et la Société du réseau ÉCONOMUSÉE® en 2018, Patrick et Valérie étaient loin de se douter des défis qui les attendaient. En tant que premier économusée albertain, l’entreprise devait, dans un premier temps, faire connaître cette bannière québécoise au grand public albertain. Il était également question de convaincre certaines instances gouvernementales de les appuyer, malgré un scepticisme initial.

«Mais la relation a beaucoup évolué et rapidement, précise Patrick. L’ancien premier ministre Jason Kenney nous a même rendu visite en personne l’année dernière, lorsqu’on éprouvait de la difficulté à obtenir notre permis d’alcool», ajoute-t-il.

En mai 2022, l’entreprise familiale a ouvert sa boutique en plein centre-ville de Vermilion et, dans les prochaines semaines, elle prévoit de finaliser son déménagement dans l’édifice adjacent qui servira de lieu de fabrication pour les fromages. Selon Patrick, cette expansion aura un impact positif sur l’expérience client dans son ensemble.

En outre, sur le tout nouveau patio situé à l’extérieur des deux bâtisses, des banquettes et des foyers seront aménagés pour créer une «ambiance lounge accueillante». Les visiteurs auront ainsi l’occasion de passer du temps sur place, mais aussi d’observer le processus de fabrication des fromages à travers les grandes portes vitrées de l’atelier. 

«Mon but, c’est de rendre cet espace quatre saisons pour que les clients puissent profiter de l’extérieur au maximum. Je veux qu’ils puissent être aux premières loges de la fabrication. Après tout, notre concept, c’est de faire un produit de la ferme à l’assiette», explique le fondateur de la fromagerie. Lors des grands froids hivernaux, les visiteurs auront la possibilité d’observer la fabrication à l’intérieur de la boutique. Un écran diffusera en direct les images du processus de confection. 

D’ailleurs, malgré que la croissance des ventes et le nouveau bistro-boutique peuvent donner des allures de plus en plus «commerciales» à l’entreprise, Patrick aspire à ce que la fromagerie qu’il léguera à sa fille «d’ici cinq ans» reste fidèle à ses racines artisanales. Un défi que compte bien relever son étroite collaboratrice. «Les fromages artisanaux, c’est comme ça qu’on a commencé. Je veux garder notre histoire familiale intacte», plaide Valérie.

Les nouvelles installations de l’entreprise ont été financées par une coopérative locale de 32 commerçants et par une chaîne de quincaillerie canadienne représentée dans le bourg.

La fromagerie Old School Cheesery a été la première entreprise albertaine à rejoindre le réseau ÉCONOMUSÉE® en 2018.  Photo : Arnaud Barbet

Valérie, la fille aînée de Patrick, est copropriétaire de la fromagerie et reprendra les rênes de l’entreprise familiale dans cinq ans. Photo : Courtoisie – CDÉA – Tourisme Alberta

S’ajuster à la palette des clients

Avec ses deux salles de vieillissement distinctes, la fromagerie prévoit également offrir une plus grande diversité de fromages fins à ses visiteurs étrangers, qui sont toujours à la recherche de fromages forts et odorants, explique Patrick avec humour. Ce virage a été entamé à pas feutrés au cours des dernières années puisque la demande pour des fromages doux comme le cheddar demeure «énorme».

«La majorité des Canadiens consomment seulement du cheddar et de la mozzarella.» Concerné par ce fait, il souhaite définitivement ouvrir les papilles de ses clients, car, en réalité, «il y a plus de 1500 différents types de fromage», explique-t-il. Son fromage en grains continue d’ailleurs d’être primé par des visiteurs du Québec. De nombreux résidents d’origine québécoise, qui habitent à Fort McMurray et travaillent dans l’industrie pétrolière, sont des clients «fidèles» de l’entreprise depuis ses tous débuts et ont «grandement contribué» à sa croissance et à son développement.

Mais, selon Patrick Dupuis, le plus fort de la clientèle actuelle de la fromagerie est issu de l’agrotourisme, ce qui pourrait stimuler la production de fromages fins dans les années à venir. «Je dirais que 70% de notre clientèle est constituée de touristes. On reçoit beaucoup de visiteurs européens qui se promènent en van et qui nous trouvent sur des blogues», témoigne-t-il. Au cours des derniers mois, l’entreprise a accueilli des personnes venues d’Angleterre, de France, d’Allemagne, du Portugal et même du Japon! 

«On a aussi des familles qui viennent de la Saskatchewan et font jusqu’à 16h de voiture pour acheter nos produits actuels. Ils arrivent avec une glacière», s’exclame Patrick. «Alors, il faut trouver un juste milieu entre faire plaisir aux touristes et faire plaisir à nos clients réguliers», conclut-il.

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