Même si leur objectif est de créer des pâtisseries et des viennoiseries qui puisent leurs origines en France, celle qu’ils ont choisie pour représenter Noël cette année «vient du nord de la Belgique et du Luxembourg», explique Anthony.

Alors même si ce cramique a ses origines hors de l’Hexagone, «c’est, en France, une pâtisserie toujours dégustée durant le temps de Noël», assure Anthony. «On l’aime beaucoup», dit-il en souriant.

Le mot «cramique» a fait sa première apparition en 1831 et aujourd’hui, cette brioche est définie comme «un pain de 500 à 800 g, fait de farine blanche, enrichi de lait, de beurre et de sucre et garni de raisins secs».

Une touche spéciale

Mais pour apporter une saveur de Noël à leur brioche, les deux pâtissiers professionnels ajouteront de la fleur d’oranger dans la préparation. «Cela donne un léger goût d’orange qui s’harmonise bien avec les brioches […] et rappelle le goût de Noël.»

Traditionnellement, le pain brioché cramique est garni de raisins secs, mais ils vont innover pour les gourmands qui préfèrent le chocolat et au grand plaisir de ceux qui n’aiment pas les raisins secs. «Cette année, je pense qu’on va faire les deux», ajoute Anthony.

Le processus pour fabriquer un cramique

À partir du moment où on crée une brioche, il y a des étapes importantes à suivre. L’étape du pétrissage est l’une d’entre elles. «D’abord, on mélange les liquides avec les œufs et le lait, puis on ajoute toutes nos matières solides, la farine, le sel, le sucre et la levure.»

Et n’oubliez pas de faire tremper vos raisins secs dans l’eau bouillante avant afin qu’ils soient bien gonflés au moment de les utiliser.

Finalement, on ajoute le beurre. C’est certainement pour cela que les «Albertains et les Français l’apprécient, on ajoute le beurre parce que le beurre est le plus savoureux», décrit le chef pâtissier.

Afin que la brioche cramique soit moelleuse, «la pâte doit reposer 24 heures» pour la laisser fermenter, tout en gardant un œil dessus. Si on laisse la pâte dans le frigo trop longtemps, «il peut arriver que la pâte ne gonfle pas quand on la met au four». Cela annule le processus de fermentation de la levure.

Comment consommer le cramique

Si vous n’avez jamais mangé de pain aéré comme une brioche, Anthony recommande de couper une fine tranche et de la manger «avec un bon café ou un bon thé». Avec le goût aromatique de l’orange, les raisins secs et un peu de sucre fondu, les saveurs sont harmonieuses et il n’est pas nécessaire d’ajouter quoi que ce soit.

Mais le pâtissier français dit que le consommateur peut aussi y ajouter ce qu’il veut. «Pour la brioche, je la réchauffe dans le four pour qu’elle reprenne son moelleux et j’ajoute du fromage à la crème, du saumon fumé, des échalotes avec un peu de jus de citron et c’est très bon», décrit Anthony.

D’autres gourmandises à Noël

Finalement, le pâtissier signale aussi qu’ils auront spécialement pour le temps des Fêtes une boîte de biscuits, un très beau cadeau pour leurs marchés de Noëls, cette année. «On est encore en train de finaliser le produit, mais ça va être quelque chose de spécial.»

La boîte à biscuits spéciale pour les temps de Fêtes. Crédit : Courtoisie