Plutôt que d’acheter en épicerie, les clients du River Ranch, à Saint-Paul, vont directement à la source pour se procurer de la viande de bœuf. «Hier encore, quelqu’un a acheté un de nos bœufs entiers, qui pèse 800 livres. C’est une tendance en croissance. Au final, c’est plus économique d’acheter un demi ou un quart de bœuf, en raison du grand volume.» C’est ainsi qu’Adam Charbonneau, propriétaire du lieu et éleveur de quatrième génération, résume la situation. 

Il est d’ailleurs le premier de la lignée familiale à avoir fait la transition vers le bétail fini à l’herbe et la qualité de sa viande répond à une certaine clientèle éduquée et soucieuse de faire des choix éclairés lorsque vient le temps de choisir des produits alimentaires. Cela exige notamment une certaine compréhension du monde bovin, mais aussi de sa terminologie.

Il l’a d’ailleurs bien compris et est très heureux d’avoir rejoint le réseau ÉCONOMUSÉE® depuis quelques semaines pour présenter son savoir-faire.

Une viande nourrie à l’herbe et rien qu’à l’herbe 

Une viande finie à l’herbe, par exemple, provient de bovins qui n’ont mangé que de l’herbe et du fourrage pendant leur vie. C’est le cas des cent têtes qui pâturent au River Ranch. Mais cette viande est souvent confondue avec celle nourrie à l’herbe qui provient de bovins ayant principalement mangé de l’herbe, mais qui a pu recevoir un complément alimentaire à base de céréales.

«Il y a beaucoup de confusion sur le sujet, mais ce qu’il faut comprendre, c’est que la qualité de la viande est en corrélation directe avec l’alimentation de l’animal. Et les vaches ne sont pas conçues pour manger des céréales», résume l’éleveur. 

Il ajoute que la finition à l’herbe est beaucoup plus saine à la fois pour le bétail, le consommateur et le sol puisqu’elle permet au cycle naturel de pâturage régénératif de se dérouler. En effet, la régénération des sols par le piétinement des bovins permet de préserver les écosystèmes et offre une grande qualité de pâturage. Alors le bétail pâture et se déplace pour brouter de l’herbe fraîche et luxuriante, un cercle vertueux.

Compter exclusivement sur l’herbe pour nourrir les troupeaux comporte pourtant son lot de défis. La pluie et les sécheresses peuvent compliquer la vie des éleveurs albertains privés de températures clémentes à partir de l’automne. «De notre côté, ça fait en sorte que l’on doive se plier à un travail saisonnier. Nous commençons à abattre seulement à partir du mois de juillet», explique Adam Charbonneau. Mais il est fier de cette viande «100% saine» et se rassure en se disant qu’il n’a pas à planter ni à récolter de cultures comme dans le système traditionnel. 

«L’herbe sort du sol et les bœufs la mangent, c’est aussi simple que ça pour nous.»

L’herbe ou le grain? 

Contrairement à l’éleveur bovin, le boucher Nicolas Ednie, propriétaire de The Angry Frenchman Butcher à Calgary, reste plus sceptique quant aux bienfaits du bœuf fini à l’herbe. Mis à part l’apport légèrement plus élevé en oméga-3 qu’offrent les bouvillons de pâturage, il demeure peu vocal sur le sujet. «C’est de la viande rouge, quoi!», laisse entendre simplement le boucher en admettant avoir une préférence marquée pour le goût de la viande nourrie aussi au grain.

Comme la viande devient de «plus en plus chère» et que les gens se permettent d’en manger de «moins en moins», Nicolas Ednie suggère plutôt à ceux qui s’intéressent à la viande de qualité de faire affaire avec un boucher qui s’approvisionne auprès de petits producteurs locaux. 

C’est ainsi que les consommateurs peuvent être assurés que la tendreté sera soigneusement analysée avant la vente. Car, au-delà du débat sur l’alimentation à base d’herbe ou de grains, c’est là que réside, selon lui, une véritable différence dans la qualité de la viande achetée.

D’ailleurs, contrairement aux épiceries traditionnelles qui «coupent, emballent, vendent» dès la réception, les bouchers prennent le temps de faire vieillir les carcasses de bœuf pendant trois semaines pour attendrir la viande fraîchement abattue. Cette technique permet d’exploiter tout le potentiel de chaque pièce. «Même une très bonne viande ne pourra pas atteindre tout son potentiel si elle n’est pas correctement vieillie», explique le boucher.

Éviter les magasins d’alimentation, selon Nicolas, c’est aussi refuser de se laisser piéger par les étiquettes «élevés sans antibiotique», qu’il considère comme une manipulation des consommateurs. 

«Tout le monde se fait avoir dans ce système-là», laisse-t-il tomber. Toute la viande vendue et inspectée par le gouvernement canadien est, à l’origine, sans antibiotique. Même si des antibiotiques ont été administrés à l’animal, une période d’attente doit être respectée avant son abattage, précise-t-il.